di Lucia Antonelli
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L’Olio fa volare a New York il nome di Calci
CALCI (Pisa) – Si è trattato di un vero e proprio evento. La Festa dell’Olio, giunta alla quarta edizione, ha visto Calci protagonista, insieme all’Olio dei Monti pisani. Proprio quel Monte Pisano che Dante Alighieri, nel XXXIII canto dell’Inferno, lo definì “il monte per cui i Pisan veder Lucca non ponno”. Dopo una settimana di manifestazioni e serate enogastronomiche, “unte” con l’olio extravergine, i produttori, nel giorno di chiusura, hanno esternato tutto il loro entusiasmo e soddisfazione per un successo impensabile della manifestazione. E, tanto per finire in bellezza, è stata ufficializzata la notizia che il nome della Strada dell’Olio dei Monti Pisani volerà a New York. E’ stato il giornalista Corrado Benzio, che ha curato i testi del libro “Toscana alle radici del gusto - Guida ai luoghi e ai suoi sapori”, il quale, ospite del sindaco Stefano Lazzerini, del vicesindaco e assessore alle attività produttive Manuela Martini che ha curato tutta la manifestazione, e del collega giornalista Giorgio Mancini, ha annunciato che il volume, edito dal binomio Regione Toscana e Giunti, tradotto in quattro lingue, sarà presentato nella “Grande Mela” il mese prossimo. “E’ la prima strada dell’olio extravergine - ha detto Benzio - che ha partorito la Toscana, terra d’olio per eccellenza”, aggiungendo che quello che stava assaggiando era ottimo, e nel suo libro si legge ancora: “Da Calci la strada sale verso Montemagno, ricca di oliveti che per tradizione danno il migliore olio della zona. L’olio appena prodotto - continua - si degusta meglio a crudo, sulla bruschetta oppure sulla classica zuppa di cavolo. Per gli anziani l’ “olio novo” toscano deve sapere di carciofo e lasciare un leggero pizzicorino sulla lingua. Oggi - scrive ancora Corrado Benzio - la tendenza è a farlo più delicato, ma c’è chi preferisce un olio con i sapori forti di una volta”. Anche il presidente della Commissione Agricoltura alla Camera, l’onorevole Ermete Realacci, in una lettera inviata all’addetto stampa del Comune Giorgio Mancini, scrive che “nelle tante visite che ho fatto in questi anni nelle vostre meravigliose terre, ho avuto spesso modo di apprezzare l’ottima qualità dell’olio che lì viene prodotto. E’ sicuramente una delle più riuscite espressioni della qualità italiana che, come spesso ho sottolineato, trova nei prodotti del territorio una leva di straordinaria efficacia per scommettere sul futuro del nostro paese”, confermando, poi, che l’olio toscano sarà presto anche alla “Buvette” della Camera, scelto proprio come prodotto di qualità.
novembre 2006
SAN GIMIGNANO – Giovanni Borgioli è l’inventore del salame “Gentilino” di San Gimignano. In via San Matteo, dal 1965, esiste la macelleria più famosa della città, che il prossimo anno festeggerà i quarant’anni di attività. Giovanni, orgoglioso e amante del suo mestiere, tra l’artigiano e il commerciante, conoscitore della carne, quella di qualità, ha voluto provare, riuscendoci con grande successo, a “creare” questo nuovo salame “Gentilino”, come ci spiega lo stesso macellaio. “Questo salame nasce da una ricetta antica di qualche secolo – ci dice Giovanni Borgioli – ma io ho tagliato l’impasto di carne di maiale più finemente, tipo il salame ungherese o milanese, per intendersi, poi l’ho speziato alla toscana, con aglio, sale e pepe, senza nessun tipo di conservante, né aggiungendo latte in polvere, come molti fanno. La particolarità del “Gentilino”, però – ci dice ancora il macellaio Borgioli - sta nel fatto che viene rinvolto non nel classico “budello” di animale, ma nello stesso tipo di rete che viene usato per avvolgere i fegatelli. Proprio questa gli conferisce un sapore molto più delicato, più raffinato, insomma, più gentile”. I primi salami sono letteralmente andati “a ruba”, visto che, chi ha avuto il piacere di gustarlo, ha fatto passare la notizia, questa volta è proprio il caso di dirlo, di bocca in bocca. Ora, però, per chi lo vuole assaggiare, visto che l’ultima fetta del “Gentilino” è stata venduta, bisognerà attendere settembre, quando le temperature saranno abbassate e Giovanni ricomincerà ad impastare il suo salame.
Lucia Antonelli
Il Gambero Blu
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Se vi trovate a percorrere la strada litoranea che
congiunge Marina di Pisa a Tirrenia, proprio sul lungomare, magari in una
bellissima giornata di sole, avendo la voglia di mangiare del buon pesce,
fermatevi a "Il Gambero blu".
Marina di Pisa, dove è situato il ristorante, è una piccola località balneare, con la pineta alle spalle delle abitazioni e una strada panoramica che si affaccia proprio sul mare, ovviamente ad una "manciata" di chilometri da Pisa e facilmente collegabile ai maggiori centri della Toscana.
Al "Gambero blu" vi accoglie, con gentilezza e cortesia, il signor Umberto che, insieme al cuoco Fabio, segue anche personalmente i piatti in cucina. In questo grande ambiente, fra l’altro di una certa eleganza, che può arrivare ad ospitare all’interno circa 250 persone, si possono organizzare pranzi e cene aziendali, matrimoni, feste pomeridiane per i compleanni dei bambini, con un particolare allestimento delle sale e animazione. Dispone, fra l’altro, di una bellissima terrazza vista mare con veranda coperta per i mesi invernali, mentre in quelli estivi la spiaggia, collegata direttamente al ristorante, è privata e solo a disposizione dei clienti del ristorante, che possono usufruire di ombrelloni, lettini o sdraie magari per passare un rilassante pomeriggio dopo aver mangiato del buon pesce. Infatti, fra le specialità che possono suggerire ai tavoli Maurizio e Michele, tra gli antipasti è consigliabile assaggiare le crudità di mare con ostriche, scampi e gamberi, oppure il polpo alla catalana, che preparano con una loro particolare ricetta, o il pesce spada all’ananas, che unisce il sapore del mare con quello dolce di questo frutto tropicale; o ancora il piatto classico di fagioli e gamberi e, infine, una julienne di calamari.
Fra i primi piatti, invece, non mancate di chiedere gli gnocchetti alla pescatora o i ravioli al branzino, mentre fra i secondi una catalana di crostacei con frutta e pinzimonio o un branzino o un’orata alla Pozzolana. Come dessert, ottimo il gelato caldo alle fragole. Discreta anche la lista dei vini, con una particolare attenzione a quelli del Trentino, della Sicilia e della Toscana, senza dimenticare anche qualche nome di buoni vini internazionali. Il prezzo non riserva particolari sorprese. "Il Gambero blu" è aperto tutto l’anno sia a pranzo che a cena e il giovedì, il venerdì e il sabato è anche pianobar.
La chiusura settimanale è il lunedì marzo 2003
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Pozzo di San Vito
Arrivando a Calci, in provincia di Pisa, percorrendo la provinciale
Arnaccio, poco
prima di giungere nel centro del paese ai piedi del Monte Pisano, sul lato destro
della strada appare il ristorante il Pozzo di San Vito, immerso in un ampio spazio
verde a pochi passi dalla Certosa di Calci, che è il monumento pisano più importante,
dopo Piazza Dei Miracoli.
In una struttura colonica completamente restaurata, dal 2001 con una nuova
gestione il ristorante ha aumentato i tavoli ampliando, sotto una struttura coperta,
lo spazio disponibile anche per ricevimenti ecerimonie, mentre l’antistante prato
è stato attrezzato come parco giochi
per i bambini.
La sala viene curata da Adriano Sartini mentre il socio Massimiliano Neri
si occupa della cucina, distinguendosi entrambi anche per la squisita
ospitalità.
Volendo scegliere fra il menù di terra o di mare, vi consigliamo quest’ultimo,
non solo per l’ottima cucina, ma anche per l’originalità
delle ricette.
Fra i piatti da assaggiare, antipasti caldi di pesce come il farro al
sapore
di mare o il salmone marinato al basilico, come ci svela la ricetta
ilcuoco;
come primi gli gnocchetti di pesce e verdura, i maccheroncini
ai frutti di mare sgusciati o il risotto spinaci e gamberetti.
Ma il cuoco è pronto anche a far assaggiare dei piatti dove la fantasia
non manca, come la tipica panzanella toscana che, insieme al pane e
alle verdure fresche di stagione, vede qui l’aggiunta del pesce:
pur essendo un piatto di tradizione popolare povero diventa,
al Pozzo di San Vito, un primo raffinato.
Nella scelta dei secondi, da non perdere la classica frittura di pesce
accompagnata sempre da verdure fritte: non solo le solite zucchine e
patate, ma anche altre come, per esempio, le cipolle che acquistano
un sapore particolare e delicato.
Se non si vuole scegliere nella ben fornita carta dei vini, si può optare
tranquillamente per quello della casa, che vede abbinato con il
pesce una buona bottiglia
di un bianco dei Colli Pisani.
E' gradita la prenotazione : Tel. 050 936209 - 339 4518672 - 347 1894406
La ricetta del cuoco Massimiliano Neri
Salmone marinato al basilico
Per quattro persone;
400 grammi di filetto di salmone fresco
il succo di due grossi limoni
uno spicchio d’aglio tritato finemente
due decilitri di olio extra vergine d’oliva
foglie di basilico
poche gocce di Worcester souce
sale e pepe, quanto basta.
Preparare una citronette con l’olio, il limone, l’aglio,
il sale, il pepe e le gocce di Worcester.
Tagliare il salmone trasversalmente a fettine sottili
e stenderle in un contenitore
largo, precedentemente cosparso con poca citronette ben emulsionata con una
frusta, mettere una foglia di basilico su tutte le fette di salmone e ribagnare
con la citronette.
Coprire con carta di alluminio e, se il contenitore non
è abbastanza capiente,
fare più strati.
Mettere in frigo e servire dopo 24 ore…
…e buon appetito
luglio 2002
Il Conventino
Percorrendo la strada che da Calci si
inerpica verso la vetta del Monte Serra, lasciando la "piana" per
raggiungere la sommità del Monte Pisano, dopo circa due chilometri e mezzo
dal centro di Calci si arriva in località Tre Colli, una manciata di poche
case con la pieve, un cimitero e forse quel vecchio convento che oggi,
restaurato, è diventato il ristorante
Il Conventino.
Circondato da un terreno terrazzato di uliveti che sovrastano la Val Graziosa, con uno sbocco verso il mare con la costa labronica in lontananza e, quando il cielo limpido lo permette, la sagoma inconfondibile azzurrata della Corsica.
Il ristorante, che si apre al cliente su di
un primo piano con aria familiare e una saletta raccolta, al piano di sopra
ha, invece, un ampio spazio che fa assaporare in modo intrigante il paesaggio
dell’alta collina, con la particolarità della vista dell’orizzonte del
mare.
Da non dimenticare di assaggiare la zuppa di
pane cucinata da Bonanno, così come i suoi maccheroni calcesani. Questo
piatto, da non confondere con i tipici maccheroni italiani, sono in realtà
sfoglie di pasta all’uovo con meno tuorli, ma con una maggiore quantità di
farina, che li rende quindi più leggeri, conditi con un sugo di carne di
manzo e coniglio.
Stuzzicanti anche i tagliolini mari e monti,
con gamberetti e funghi porcini, la minestra di farro, gli gnocchi al sugo di
noci, le pappardelle al cinghiale o alla lepre cucinate da Franco.
Come secondi piatti, il grande vassoio di
grigliata mista, la squisita tagliata con rucola e scaglie di parmigiano, il
coniglio o il maialino al forno di Stefano, ma in cucina c’è sempre
qualcuno pronto a sfornare qualche specialità particolare,
mentre Maurizio
controlla la sala.
Volendo tralasciare la carta dei vini, si
possono accompagnare i piatti della casa con il vino consigliato delle colline
e terre pisane.
Se le portate sono abbondanti, i prezzi sono
più che soddisfacenti e l’ospitalità vale la pena di una inerpicata salita
di pochi minuti, tra una stretta via tortuosa, che ripaga però di un pranzo o
di una cena, magari in compagnia di amici.
Chiuso il lunedì.
maggio 2002
Trattoria Albana
A
quattro chilometri dalla città dei
Volsci e degli Etruschi, lasciando le balze di Volterra e prendendo la strada
che conduce a Siena, si trova un bivio a destra che indica un piccolissimo
borgo, Mazzolla. Da qui la strada si fa stretta e un po’ impervia, anche se
asfaltata, ma il paesaggio che si apre è non solo bucolico, ma splendido.
Ancora quattro chilometri e si raggiunge il piccolo villaggio, dove, proprio
davanti alla chiesa, c’è la Trattoria Albana.
In quella che doveva essere una casa con annessa la stalla, è stata ricavata
la trattoria. Pochi tavoli per circa venti posti, cucina casalinga con
specialità cacciagione e carni.
Se a servire c’è Beatrice o qualche volta Giulia, oltre alla cortesia, si
può godere di una squisita gentilezza.
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Mentre si possono nel frattempo gustare gli antipasti a base di salumi, bruschettine e crostini, Giacomo il cuoco, coadiuvato dalla signora Anna, lavora in cucina. |
Da non perdere le pappardelle al colombo nel periodo
che è aperta la caccia, la zuppa di verdura volterrana, il petto d’anatra
alla griglia, il cinghiale in umido o il cervo e il capriolo, ma non manca la
bistecca alla fiorentina.
Corposo il vino rosso della terra del Chianti che consiglia la casa, portato
in tavola nel fiasco toscano impagliato.
Buonissimi i dolci appena sfornati come la crostata al limone o ai lamponi,
oppure il salame al cioccolato.
Da non dimenticare anche i cantuccini con il vin santo che sono veramente
apprezzabili.
Ed infine il conto, che non presenta mai brutte sorprese.
Chiuso il martedi.
La ricetta di Giacomo Gabellieri
CINGHIALE CON OLIVE NERE
Per 4 persone;
800g-1000g
di cinghiale possibilmente fresco;
1 capo d’aglio non troppo piccolo;
2 cipolle, 2 coste di sedano, abbondante rosmarino,
200ml di olio extravergine di oliva, ¼ di vino rosso.
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
300g di olive nere intere.
Prendere
il cinghiale farlo a cubetti non troppo piccoli e sciacquarlo sotto l’acqua
fredda.
Prendere una casseruola e metterci un trito di aglio, cipolla sedano e
rosmarino, aggiungere i 200ml di olio extravergine di oliva ed il
cinghiale senza farlo sgocciolare.
Mettere la casseruola a fuoco vivo ed appena il composto inizia a bollire aggiungere il vino rosso.
Ripresa la bollitura tappare la casseruola ed abbassare il fuoco al minimo, girando il cinghiale per evitare che si attacchi al fondo della casseruola.
Dopo circa 2 ore di bollitura ( a seconda della grandezza del cinghiale utilizzato la cottura sarà più o meno breve), aggiungere il concentrato di pomodoro, facendolo sciogliere bene con un rumaiolo di acqua calda così che si amalgami con il composto.
Dopo 10-15 minuti aggiungere le olive nere e finire di portare a cottura il composto.
aprile 2002
L’erbavoglio
…questa tanto utile parte della medicina, che tratta dell’herbe et delle piante nate et prodotte dal principio del mondo, è la più antica, la più nobile, la più pretiosa, la più divina et la più gloriosa d’ogni altra facultà et scienza mondana.
Pietro Andrea Mattioli - 1604
(da un trattato di erboristeria dell’inizio
del secolo scorso)
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GENZIANA - gentiana lutea
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E’ un’erbacea perenne che cresce
nei prati e pascoli delle regioni montane. Ha il fusto fistoloso, con foglie
grandi e ovali, lisce ai margini, è alto e a volte può raggiungere anche il
metro e mezzo di altezza. La fioritura avviene da giugno ad agosto con fiori
stellati, bianco-giallastri, riuniti a fascetti nelle ascelle delle foglie. La
radice è compatta, lunga e giallastra all’interno, ad assaggiarla è amara.
Si usa la radice che va raccolta a primavera o in autunno.
Veniva indicata come pianta
medicinale per curare la debolezza, come depurativo, per le digestioni
difficili, l’eczema, la febbre, il nervosismo e come vino digestivo.
